嘉兴市餐饮行业服务技术标准（试行）（2008年7月22日 嘉兴市第二届餐饮行业协会第一次理事会会议通过） 
      

       前    言
  
       为进一步加强餐饮行业的管理，保障消费者合法权益，提高餐饮行业管理水平和整体服务水平，促进餐饮行业健康发展，根据国家有关法律法规，结合嘉兴市实际，特制定本规范。
       本标准由嘉兴市餐饮行会协会提出。
       本标准制定的主要依据是国家商务部《餐饮企业经营规范》（SB/T 10426-2007）。
       本标准经2008年7月22日嘉兴市第二届餐饮行业协会第一次理事会会议通过并于同日发布。
 
       1 范围
       本标准规定了餐饮行业服务技术规范的基本要求、人员要求、经营场地、设备设施、管理制度、卫生要求、安全要求以及评价规则。
       本标准适用于各种经济类型的餐饮企业，包括酒家、酒楼、餐馆、饭庄、餐厅（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）、小吃店、快餐店、饮品店以及集体用餐配送企业。

       2 规范性引用文件
       下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
       GB 2760 《食品添加剂使用卫生标准》
       GB 5749 《生活饮用水卫生标准》
       GB 8978 《污水综合排放标准》
       GB/T 10001.1-2006 《标志用公共信息图形符号（第1部分 通用符号）》
       GB 14881 《食品企业通用卫生规范》
       GB 14930.1 《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》
       GB 14930.2 《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》
       GB 14934 《食（饮）具消毒卫生标准》
       GB 16153 《饭馆（餐厅）卫生标准》
       GB 18483 《饮食业油烟排放标准（试行）》
       JGJ 64-89 《饮食建筑设计规范》
      《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（中华人民共和国卫生部，2005年10月1日实施）

       3 要求
       3.1 基本要求
       3.1.1 餐饮企业应按照相关行政法规要求办理工商营业执照、食品卫生许可证、排放污染物许可证等，持证合法经营。
       3.1.2 餐饮企业应严格遵守国家有关的食品、卫生、检验检疫、环保、消防、安全等有关法律法规的要求。
       3.1.3 餐饮企业应保证各种设备设施符合国家有关规定，采购并使用节能、节约型设备设施和用品，降低能源与物品消耗。
       3.1.4 餐饮企业应采购并使用有合格凭证的原材料、辅料、调料等，其产品质量应符合国家标准的有关规定和要求。
       3.1.5 餐饮企业需有健全的生产经营组织机构和规章制度。
       3.1.6 餐饮企业的设置应符合所在区域餐饮业网点规划的要求。
       3.1.7 餐饮企业应对员工进行岗前培训和在岗培训，达到相应岗位的技术素质要求，信守职业道德。
       3.1.8 餐饮企业负责人应具有餐饮业职业经理人资格。
       3.2 人员要求
       3.2.1 服务生
       ——具有初中毕业以上文化程度；
       ——身体健康，具有当地卫生防疫部门出具的健康证明；
       ——从事一般服务工作的，需接受企业行业组织的培训；
       ——从事服务技术工种的，需经过该工种专门培训。
       3.2.2 管理人员
       ——具有高中毕业以上文化程度；
       ——身体健康，具有当地卫生防疫部门出具的健康证明；
       ——具备企业管理基本知识，经过企业管理知识培训。
       3.3 经营场地
       3.3.1 餐饮企业经营场所的建筑应符合JGJ64的规定。
       3.3.2 餐饮企业经营场所的房屋结构应坚固安全、布局合理，通风良好、光线充足、温度适宜。
       3.3.3 经营场所总面积在30平方米以上，厨房面积应达到营业面积的三分之一。采用中央厨房和集中配送经营的餐饮企业，厨房与营业面积要适宜。小于30平方米的小吃店、快餐店、饮品店等应实行连锁经营，采取统一配送。开设8000平方米以上的餐饮企业，应当征求各县（市、区）主管部门的意见。
       3.3.4 餐饮企业需有与经营规模、接待能力相适应的加工、就餐、库房等场地。
       3.3.5 餐饮企业经营场所内外应干净明亮，门面装饰美观大方。
       3.3.6 应在经营场所内醒目的位置公示和悬挂《工商营业执照》、《食品卫生许可证》、《排放污染物许可证》等证件。
       3.3.7 经营场所内设有醒目、规范的公共标识，公共标识符合GB/T10001.1-2006的规定。清真餐馆应悬挂规定的清真标志。
       3.3.8 经营场所内的油烟排放口位置应距离居民住宅、医院或者学校10米以上，油烟排放符合GB18483的规定。
       3.3.9 经营场所内上下水设施齐全，污水排放符合GB8978的规定。
       3.4 设备设施
       3.4.1 经营场所内加工食品的工具、用具、灶具等设备设施齐全。
       3.4.2 经营场所内有专用的洗刷、消毒设备，洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂要符合GB14930.1、GB14930.2的规定。
       3.4.3 经营场所内的冷菜有独立加工间，并且加工设备设施齐全。同时必须具备冷冻、冷藏设备设施。
       3.4.4 经营场所内有供客人就餐的设备设施，与餐厅规模相配套。
       3.4.5 经营场所面积100平方米以上的就餐场所应具备洗手间，并配置洗涤用品。
       3.4.6经营场所内有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设施和措施，垃圾桶要设盖。
       3.4.7 经营场所应有符合环保要求的排污、消音、除尘设备设施。
       3.4.8 经营场所内消防设备设施齐全。
       3.4.9 经营场所面积1500平方米以上的餐饮企业应在顾客进出的通道、洗手间等部位、场所设立方便残疾人的装置。
       3.5 管理制度
       3.5.1 有完善规范的经营、管理制度。
       3.5.2 遵守国家规定的财务管理制度和会计准则，依法纳税。
       3.5.3 有完善的岗位责任制和服务操作规范。
       3.5.4 应向购买其食品或者接受其服务的消费者出具合法凭证。
       3.5.5 有食品制作加工操作记录。有食品原辅料、调料的进货验收凭证或者采购记录。
       3.5.6 不提供或者减少提供一次性筷子。
       3.5.7 须明示营业时间、供应品种、服务项目的收费标准以及其他特殊规定，销售的食品应当明码标价，并严格按照标价执行，同时标明保持期。提供其他服务内容和费用，应当事先与消费者约定。
       3.5.8 上岗人员应穿工作服，着装整洁并佩带服务标志。
       3.5.9 文明经营，热情服务，不得强行拉客。不得侵害消费者的人格尊严和危害消费者的人身、财产安全。
       3.5.10在经营过程中不得擅自改变登记注册的主要登记事项，不得转让、出借、出卖、出租、涂改营业执照。
       3.6 卫生要求
       3.6.1 卫生标准符合GB16153、卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。
       3.6.2 有健全的卫生管理制度，加工经营场所面积在1500平方米以上的餐饮企业及集体用餐配送企业应设专职食品卫生管理员，其他企业及单位的食品卫生管理员可以兼职，但不能有生产加工环节的工作人员兼任。
       3.6.3冷菜制作人员须戴口罩、手套上岗。销售直接入口的食品时必须使用售货工具。
       3.6.4 要保持经营场所内的餐桌、餐椅、墙面、地面等环境设施的消费清洁，保持室内空气流通，防止污染。
       3.6.5 洗碗间、冷菜间、烹调制作间应保持清洁卫生，厨房用具应及时清洗、消毒，严格做到生熟分开。
       3.6.6 贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具必须安全无害，保持清洁，防止食品污染。
       3.6.7 为就餐者提供符合卫生要求的餐具，提倡实行分餐制。
       3.6.8 用水必须符合GB5749的规定。
       3.6.9 餐饮企业制作、销售食品时，不得有下列行为：
       a)使用变质的、被污染的或者可能对人体健康有害的原料制作食品；
       b)使用非食品原料或者加入非食品用化学物质制作食品；
       c)在食品中加入药品，但按照传统既是食品又是药品的药物作为原料、调料或者营养强化剂的除外；
       d)使用国家或者地方重点保护野生动物及其产品制作食品；
       e)其他法律法规禁止的行为。
       3.6.10 食品添加剂的品种和使用量符合GB2760的规定。
       3.6.11 餐饮企业不得出售下列食品：
       a)有毒、有害的食品；
       b)掺杂、使假、以假充真、以次充好的食品；
       c)应当检验、检疫而未检验、检疫的食品或者检验、检疫不合格的食品；
       d)过期、失效、变质的食品；
       e)不符合强制性国家标准或行业标准的食品；
       f)其他法律法规禁止出售的食品。
       3.6.12 使用转基因原料及其制品制作的食品，须明示。
       3.6.13 经营场所面积1500平方米以上的餐饮企业应实行卫生“五常法”管理，即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
       3.7 安全要求
       3.7.1 一般要求
       a)餐饮经营单位的主要负责人对本单位的安全经营工作全面负责。
       b)餐饮经营单位应当遵守有关安全经营的法律、法规、规章，加强安全经营管理，建立、健全安全经营责任制度，完善安全经营条件，确保安全经营。
       c)餐饮经营单位从业人员超过300人的，应当设置安全经营管理机构或者配备专职安全经营管理人员；从业人员在300人以下的，应当配备专职或者兼职的安全经营管理人员，或者委托具有国家规定的相关专业技术资格的工程技术人员提供安全经营管理服务。
       d)餐饮经营单位应当对从业人员进行安全经营教育和培训。未经安全经营教育和培训合格的从业人员，不得上岗作业。餐饮经营单位应当对安全经营教育和培训的情况进行记录，记录至少保存2年。
       e)餐饮经营单位的特种作业人员应当按照国家有关规定经专门的安全作业培训，取得特种作业操作资格证书，方可上岗作业。
       f)餐饮经营单位应当建立安全经营例会制度，定期研究本单位安全经营工作；制定有效的安全经营措施，并对措施的落实情况进行检查。
       g)餐饮经营单位应当建立生产安全事故隐患排查制度，对本单位容易发生事故的部位、设施，明确责任人员，制定并落实防范和应急措施。
       h)餐饮经营单位应当在每日营业开始前和结束后，对火源、气源、电源等部位进行全面安全检查。检查应当做好记录。
       i)餐饮经营单位应当保证安全出口的畅通；不得封闭、堵塞安全出口；安全出口处不得设置门槛。
       3.7.2 具体要求
       a)营业区域内实际容纳的消费者人数不得超过最大容纳人数。最大容纳人数按照营业区域面积计算，人均不得小于1.4平方米。
       b)餐饮经营单位食品加工的集烟罩和烟道入口处1米范围内，应当每日进行清洗。中餐操作间的排油烟管道应当每60日至少清理一次，清理应当做好记录。
       c)餐饮经营单位的台阶、地面、楼梯、洗手间需有防滑、防摔措施及醒目的提醒标志。
       d)餐饮经营单位不得为消费者提供标定重量超过5公斤的液化石油气瓶作为用餐火源；服务人员应当安全使用液化石油气瓶。
       e)食品加工使用液化石油气的，灶具与气瓶之间的净距离不得小于0.5米，灶具与气瓶转接的软管长度不得超过2米。软管应当经常检查，定期更换。
       f)餐饮经营单位使用和备用的液化石油气瓶标定总重量超过100公斤或者气瓶总数超过30瓶的，应当按照有关规定设置气瓶间。
       g)高层建筑内的餐饮经营单位不得使用瓶装液化石油气。
       h)营业区域设置在地下的餐饮经营单位，应当遵守下列规定：
       ——不得设置在地下2层以下。
       ——不得使用液化石油气，不得储存危险物品。
       ——疏散通道长度超过40米或者超过20米且无自然通风的，应当安装机械通风设施。
       3.7.3 应急预案
       a)餐饮经营单位应当制定生产安全事故应急救援预案。应急救援预案应当包括应急救援组织、危险目标、启动程序、紧急处置措施等内容。应急救援预案应当每半年至少演练1次，并做好记录。
       b)餐饮经营单位的有关负责人应当掌握应急救援预案的全部内容；其他人员应当能够熟练使用消防器材，了解安全出口和疏散通道的位置以及本岗位的应急救援职责。
       c)餐饮经营单位应当设置能够覆盖全部营业区域的应急广播，并能够使用中英文两种语言播放。
       d)餐饮经营单位发生生产安全事故后，应当迅速启动应急救援预案，采取有效措施，减少人员伤亡，防止事故扩大，并按照国家有关规定及时、如实报告公安、消防、安全、卫生、经贸（三产）等有关部门。

       4 评价通则
       4.1 餐饮服务行业服务场所的评价分为自我评价和协会评价两种。
       4.2 自我评价由法定代表人或负责人组织实施，一般每年进行一次评价，评价结果报嘉兴市餐饮行业协会备案。
       4.3 协会评价由嘉兴市餐饮行业协会会同有关部门实施。
       4.3.1 嘉兴市餐饮行业协会每年对所属会员单位进行一次“先进单位”、“先进个人”的评比。
       4.3.2 会同市卫生局每年进行一次“五常法管理”先进单位的评比工作。
       4.3.3 根据企业零售总额、上交地税、服务质量、卫生安全等主要情况，经市餐饮行业协会推荐后，由市经济贸易委员会会同市卫生局、市工商局等部门评定市级餐饮企业先进单位，评定工作每年进行一次。